Pasta di mais - Crepe: cause e rimedi

Ho provato a fare una specie di riassunto sulle possibili cause delle crepe sulla pasta di mais e suggerire dei rimedi... lo metto qui in dubbi e domande così ci possiamo confrontare ed eventualmente mi potete dire se ho scritto sciocchezze
Per chi lavora la pasta di mais le crepe sono probabilmente il problema più odioso, anche perchè possono rovinare tutto un lavoro (la crepa in mezzo alla testolina... per quanto cerchi di toglierla si vedrà sempre un segno ç__ç).
Da quello che ho capito nella mia avventura con questa benedetta pasta le cause sono varie, purtroppo.

1. Errore nella manipolazione della pasta: Questa è una causa strettamente legata all'esperienza, secondo me. Se si lavora la pasta già da un po' viene automatico "eliminare" l'errore, ma chi si avvicina le prime volte alla pasta di mais è più soggetto ad avere delle palline con le crepe... e l'errore stà proprio nel modo di fare la pallina. Dopo aver lavorato la pasta (va lavorata bene, sempre, prima di iniziare), per lo più si piega in due il pezzetto e si passa a fare la pallina... ed ecco che appare la crepa prima ancora che la pasta si sia asciugata:


La pasta non si salda bene e rimane distaccata, facendo in questo modo, ed è quindi molto più facile che ci siano delle crepette. Magari piccole, ma anche la crepa più piccola tende ad ingrandirsi in asciugatura dato che la pasta di mais restringe. La soluzione è piuttosto semplice: piegare in due la pasta, saldare un po' i bordi con le dita e poi fare la pallina... sembra una cosa quasi banale, ma non lo è affatto... è un'inezia che può salvare un lavoro!


2. Impasto troppo cotto: Nella foto qua sotto ho paragonato un impasto cotto al punto giusto e uno un po' più cotto del necessario. La pasta di mais ben cotta è liscia e omogenea, bella malleabile e morbida quel tanto che occorre a saldarsi mentre modelliamo il pezzo.
Un impasto troppo cotto è, invece, duro e tende a sgretolarsi... e c'è da star sicuri che, non saldandosi bene, farà uscire le crepe. Se è troppo cotto, spesso, non permette nemmeno di fare le palline!


Quindi bisogna cercare di avere un buon impasto, per vedere se la cottura è buona potete fare un piccolo test: prendete un pezzetto di pasta e tiratelo. Se "fila" un po' allora la consistenza è giusta, se si spezza senza filare è un pelo troppo cotto. Il che non significa che sia da buttare, eh... con il mio più duro faccio capelli e vestiti, stanno in posa che è un piacere


3. Sbalzi termici in asciugatura: Alla pasta di mais gli sbalzi di temperatura mentre asciuga non piacciono nemmeno un po' (è pure esigente). Il risultato di uno sbalzo possono essere, per l'appunto, le crepe. E' meglio lasciarla asciugare a temperatura ambiente, in luoghi nè troppo caldi (non è un caso che d'estate il rischio di crepe aumenti) nè troppo freddi.
Niente forno, da evitare anche l'heat gun/embosser a meno di non stare più che attenti... ho provato e il rischio di bolle da ustione è altissimo! Bisognerebbe evitare anche il termosifone, anche se... onestamente il termosifone lo uso XD L'accorgimento è quello di lasciar tirare un po' la pasta a temperatura ambiente e poi finire l'asciugatura sul calorifero, di solito non ci sono problemi.

4. Strato asciutto che si rompe: La pasta di mais asciuga all'aria, quindi inizia a seccarsi già mentre modelliamo e forma molto presto una specie di pellicola superficiale più asciutta. Se continuiamo a ritoccare la nostra creazione questa pellicola scorre sullo strato sottostante ancora morbido e, avendo ormai perso elasticità, spesso si rompe. Indovinate cosa creano queste microfratture? Di nuovo le crepe maledette -_- Purtroppo qui bisogna solo affidarsi alla pratica: più saremo veloci nella modellazione, meno incorreremo in questo problema.

notizie utilissime, per me la pasta di mais è un mistero!!!!!!!

Grazie mille, molto utile! Soprattutto il primo punto...essendo una principiante non ci avevo pensato e le mie palline avevano sempre delle crepe. Grazie anche per il "trucco" per capire se la pasta è cotta al punto giusto...la foto è molto utile!

Grazie Bilancia sei un amore sempre consigli utilissimissimi!!

ah ah ... io ho capito che cuocevo sempre troppo la pasta, quella che ho fatto io non è mai stata così elastica!!!!!